会擀饺子皮的请进

魍者归来

学渣渣 发表于 2024-9-14 14:58
大佬是北方人士吗？
6 d" }4 N# H9 Y7 d. r! P  ~1 R/ X
不只是内厚外薄那么简单。

; a+ f% w8 l+ A& ~2 Z1 ?问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
( I: H( V: p" q: G* a9 O7 c为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到的几个方面，所以机器擀出来的饺子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

, K* i8 f0 R% Y, H  x四轴干不了六轴的精细活儿，所以偷摸改结构了。我猜的
. G4 X% [& F# T2 n1 J

喂我袋盐

bravo090 发表于 2024-9-12 12:37
7 ]/ S# p$ j' v' b核心就是中间厚一点呗，。感觉区别不大

+ Q! h$ o4 M% v% C% T2 l大佬，这个时候聊起义话题，那不是作死？

: g1 j, D9 A; M7 Q. X" K% v聊聊吃喝话题就可以了。
" `0 \( k8 s' U/ m

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

& V6 b9 r) ^+ M4 t; q) i6 t大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
3 q) @9 d  S% d
. m; ?% g3 Z2 _大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

  P- A5 |3 B2 r# E. c5 }个人理解：
( U* f3 X, \% s  t. |) z# d! c
6 b+ E- j3 i% V死面：不发酵，开水烫了直接揉搓，擀面；
发面：高筋面粉加冷水搅拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一样。里面可能还会加入植物油，或者猪油；面团有明显的膨大，用手指按压会回弹；
( N8 H8 d6 o9 e9 m) Q# x+ u半发面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少许植物油，猪油。膨大效果比发面差一点，或者不明显一点。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

我说一个数据吧，抛砖引玉，欢迎指正。

7 r, L1 S. @7 \! q) P2 i2 `面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4两水吧。

饺子皮脱模，那么模具必须做涂层。例如饺子机的压合轮，如下图所示。
2 q* N7 c/ }+ l+ Q. u
) S9 o' z2 p# R' a
* x  S# |3 y, m% B

魍者归来

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
' f" B! \) T& j
* A. k- v  |5 ^, h- e9 i2 _大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

; n: J2 Q7 H+ E+ P1 x9 s蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
" I0 c$ y1 W4 z2 u+ x蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

懂行啊。机器为了不煮破，所以针对性选择面粉以及工艺，做得又厚又硬。
' ?* K0 q( x( a  ?( G! P6 }
0 Z: r3 X8 l1 c& T; C/ O* }大佬，煎饺的工艺怎么说？生饺直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何区别？
( b* F# c( ]$ [" X% C+ \5 R

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
7 B7 o- u9 f7 x/ }2 R/ k9 `/ u蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

" z! M) G  E2 P5 {( y@wugamp lz也聊聊，先搞对了材料，才能讨论工艺啊。
" L& Q4 M/ m/ J  J0 ~
水饺：高筋面粉；
蒸饺：底筋或者中筋。

面食达人们，有没有不同意见？

喂我袋盐

@风剑波 北方大佬，现身说法~

喂我袋盐

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的话题，咨询一下，吃货研究交流一下哈哈
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蓝翔校长

小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
  z! [! R$ C* I; R0 K8 D$ Z. ?和面没关系？

我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用电机带动几个棒子一直搅，应该就是把面团里面的纤维拉断了，所以不怎么筋道。
我看过的几个饭馆都是这种类型的，不知道有没有别的类型的和面机。