会擀饺子皮的请进

魍者归来

学渣渣 发表于 2024-9-14 14:58
大佬是北方人士吗？
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不只是内厚外薄那么简单。

问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
- ^/ |* ]+ J. n. B/ O# v2 u为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到的几个方面，所以机器擀出来的饺子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

! v9 ^, A1 X% h四轴干不了六轴的精细活儿，所以偷摸改结构了。我猜的

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喂我袋盐

bravo090 发表于 2024-9-12 12:37
核心就是中间厚一点呗，。感觉区别不大

1 D5 F$ u  t4 _" B大佬，这个时候聊起义话题，那不是作死？

8 k, ?& F7 Y6 K) d聊聊吃喝话题就可以了。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

% w( c# U: [- I6 ^' }0 t; k5 \1 f" |大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？
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6 v& i" v, k! B! y个人理解：
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死面：不发酵，开水烫了直接揉搓，擀面；
$ g8 H5 ?! a% }4 l发面：高筋面粉加冷水搅拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一样。里面可能还会加入植物油，或者猪油；面团有明显的膨大，用手指按压会回弹；
( }* o/ V1 O# w. ^3 _# U& e/ Q$ R半发面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少许植物油，猪油。膨大效果比发面差一点，或者不明显一点。
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喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 15:35
问题可能出在面粉的种类、水温、面水比例等多个方面。
  J% v- U: Q/ H7 p6 w4 W8 @: [为了让饺子皮能从机器中脱模出来，牺牲了前面提到 ...

, J6 K  R- g- T我说一个数据吧，抛砖引玉，欢迎指正。
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面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4两水吧。
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饺子皮脱模，那么模具必须做涂层。例如饺子机的压合轮，如下图所示。
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魍者归来

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
) f- S; v7 A0 G, l大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。
* Y+ w4 G# u( {' P0 W! Z
大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

( j; t& b/ G9 `) V3 f蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
/ _: F- z  G4 q, ^$ ?4 i/ r蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

懂行啊。机器为了不煮破，所以针对性选择面粉以及工艺，做得又厚又硬。
* v" w2 @/ @9 m8 G3 k
# ~  Y9 q$ V, i% t* D5 ]大佬，煎饺的工艺怎么说？生饺直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何区别？

喂我袋盐

魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
; s$ Z" W! P# U% ~) c) ~蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

@wugamp lz也聊聊，先搞对了材料，才能讨论工艺啊。
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水饺：高筋面粉；
8 m8 ]7 Z" y" Z; r% _" V, A蒸饺：底筋或者中筋。

面食达人们，有没有不同意见？

喂我袋盐

@风剑波 北方大佬，现身说法~

喂我袋盐

喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

2 v# X1 y  {9 ?" V) F5 L大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

0 h& X* H2 c. S' `2 b@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的话题，咨询一下，吃货研究交流一下哈哈

蓝翔校长

小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
( m+ i" l, c9 y& _' Y. F和面没关系？

我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用电机带动几个棒子一直搅，应该就是把面团里面的纤维拉断了，所以不怎么筋道。
我看过的几个饭馆都是这种类型的，不知道有没有别的类型的和面机。
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