中国泡面口味的得与失

寂静天花板

中国是一个泡面大国，方便面销量常年位居全球首位。仅2014年一年，中国人就消费了444亿份方便面，叠起来相当于740万栋人民日报大楼，占全球年需求量的四成以上，平均每人吃掉三十多包。
尽管吃泡面的数量惊人，中国人在挑选方便面的品味上却饱受质疑。在2014年中国人吃掉的740万栋大楼中，有400万栋都是用红烧牛肉面和老坛酸菜牛肉面组成的。而这些泡面虽然能凭借在中国的人气，稳坐全世界销量第一的宝座，却从未能在国际市场上打开局面。不仅消费者和电视节目反响不佳，专业的西方泡面评论家也对中国泡面充满了嫌弃。
日本泡面评论家山本利夫被誉为“世界第一方便面达人”，至今发布了5660款方便面的测评报告。他对一款中国红烧牛肉面的评价是：味觉元素比较简单，刺激感强劲，但消退也快，难以留下回味。
美国评论家的反响也较为恶劣，常常引发中国网民的不满，收获大量“老外不识货”的指责。美国泡面发烧友汉斯•里恩内施创立的“拉面评级者”（The Ramen Rater）每年都会发布全球泡面排行榜，虽不断被淘宝商家当作进货圣经，却总因为对中国方便面的恶评而在中文网络引起争议。在其每年的榜单中，从来没有一款来自中国大陆的泡面进入过年度十佳，倒是“年度最差”的榜单中常常可以看到中国泡面品牌和品种的身影。
从山本利夫等人的评价可以看出，中国方便面遭到的冷遇和恶评，与其粗重的口味颇有关系。
比较各国方便面的营养成分表，即可看出中外泡面之间的口味差异。在日本和美国都极其畅销并广受好评的日清“CUP NOODLE”系列中，调味料的含钠量——意味着盐的含量——仅有900毫克，口味相当清淡。相比之下，老坛酸菜牛肉面调味包的含钠量则高达2266克。按比例计算，在面饼重量相同的情况下，老坛酸菜牛肉面要比日清杯面的调味料多出近一倍盐。

发挥类似作用的还有中国泡面特有的酱料包。相比其他两个泡面大国的国民级泡面——日本合味道和韩国辛拉面，唯独红烧牛肉面们配有酱料包。而对于其他几乎所有的中国方便面来说，酱料包都已经成为了必不可少的标准配置。
酱料包对于一款中国泡面的口味是决定性的。它通常由棕榈油、牛油、酱油、豆瓣酱、花椒等配料萃取混合而成，不但口味较重，就连气味都相当浓烈。一整块油光闪闪的酱料，在开水的冲泡下能挥发出大量的气味分子。短短几分钟内，浓烈的泡面酱香就能弥漫整个房间，久久不能退散。
中国方便面的重口味，或许就是在海外不受欢迎的核心原因，让其遭到国外消费者的排斥，无法走出国门。
当人们因为便宜或食物匮乏而选择方便面时，较重的口味显然更受欢迎。刺激性调味品可以极其有效地增强饱腹感，对于收入较低，食物贫乏的群体来说，一碗重咸重辣的老坛酸菜牛肉面显然要比一杯合味道来的爽快。
与口味清淡的西方泡面相比，酱料包的重口味能让人更高效地获得进食满足感。一小块豆腐乳能让人吃下一大碗白米饭，土豆泥就很难做到这一点，在食物和食材相对贫乏的地区，这样的口味通常都更受欢迎。
同时，因为口味的后天习得性，在偏好重口味的群体环境下成长的人往往也拥有同样重口味的饮食偏好，并不容易随着经济条件的改善而迅速的改变。
二十三年来，一袋红烧牛肉面价格只增长了67％，而居民消费水平却从1057元增长至17705元。过去的一袋面，在今天能买到半箱。自然，方便面也从“高端零食”降格成了“能吃饱的最高性价比食物”。
生态位的严重下跌让国产方便面逐渐显露疲态。近几年，中国人也开始不满足太过便宜的方便面，把目光渐渐转向了高价市场。
2014年，康师傅方便面业务销售额下滑了4.9％，而日本日清集团在中国的方便面业务营收却增长了43.8％，统一定位高端市场的“汤达人”系列更是获得了超过200％的高速增长。而后两者也的确比红烧牛肉和老坛酸菜有着更清淡的口味。