乳酸奶饮品及其生产设备

憨老马

     我国的酸奶自20世纪80年代初开始生产，进而发展到乳酸菌奶，从82年的年产只近1200吨，到2003年的20多万吨，近两年有报道指，此产品还有高达40%以上产销量增幅，究其原因是其特有的保健功能、和酸甜宜人的口感而受到大众的喜爱。

      这里所说的“乳酸菌奶”，是指利用保加利亚乳杆菌经过发酵工艺而制成的奶饮料制品，而非单纯靠调配加酸制作而成的“乳酸奶”。
乳酸菌奶的生产工艺及所需设备大致如下：

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      1. 乳酸菌原菌种的一次发酵
      此工序需要使用比较小型的密封发酵罐。将保加利亚乳杆菌按一定比例混合在原乳（或还原乳）液体中，在额定的温度之下，发酵时间有48小时，24小时不等， 视乎生产单位的工艺规定，但最短不小于12小时。这工序很关键，全过程不能稍有停顿，而且还需要不停往里灌输纯净无菌的压缩空气，以保证发酵罐内正压。

      2. 巴氏消毒及二次发酵
      经过一次发酵的半成品奶，需经过一次均质及巴氏消毒过程。均质压力在15~20Mpa之间，巴氏消毒的工艺过程一般为首段的95℃/3～５分钟、二段的85℃/≈30分钟及尾段的120℃/3～５秒。这里所使用的，就是人们经常说的均质机和巴氏消毒机。均质机一般为单体设备，购买回来连同前后即可工作。但消毒机则需要根据具体需要而设计及安装，其形式有排片式、管道式及排片与管道混合式。由于二段的恒温时段长，将近30分钟时间，故此段多采用管道式。最后尾段（高温段）只几秒，多用排片。

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      一次发酵奶经过巴氏消毒后，马上进入二次发酵罐。此类罐体一般为2,000升容积左右,配备保温层（有的工艺还需要配加热层），刮板式慢速搅拌（一般48转左右），高、中、低液位探测及温度探测等周边设备。

      3. 混合调配工序   
      经过二次发酵的半成品奶，马上可以与饮品的其他成分进行混合调配。
      但是这里所说的其他成分，有调味剂如糖、稳定剂如纤维素等.......

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(今天暂且到此，明天再续，附几张相关设备的图纸）

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刘彦辰

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