稍麦皮如何用机器加工？

zzhylm · 发表于 2008-4-16 23:34:58

各位老师，如图的稍麦皮如何用机器加工，材料为面粉，直径大约130mm，厚度0.3-0.5mmm,要求产量大，每小时不小于4000个，且边缘的花褶尽量多且均匀。谢谢！

憨老马 · 发表于 2008-4-18 15:08:39

还有一个问题：大家看那图片上的面皮，表面上有一些撒上去的干粉。这层干粉是为了在揉面、擀面的时候不会粘手，由于有了这层干粉，面皮的表面变干硬了。在压花褶的时候，面皮的粘合必须要完全穿透这干硬层，才不会回弹。
但是这干硬层并不均匀，所以要通过手感比较好操作。

圣骑士 · 发表于 2008-4-18 13:04:38

我们平时说的面"筋道"一般是说面的韧性好,不容易烂,但是韧性好的面弹性也好.回弹的现象是无法避免的.

如果能想办法把面片的里圈不变而外面一圈拉伸,则压平后会出现花褶.

憨老马 · 发表于 2008-4-18 12:19:54

原帖由 zzhylm 于 2008-4-18 11:53 发表
' I. N7 o% X" T谢谢老师们的回复。该品现在是手工制作，面的筋道也满足，如果用模具压花也可以压出波浪形的花，但由于面的松弛，不能保持花形，很快变平，则成品效果不理想，花褶用俗话讲最好是死褶，能够较长时间的保持褶边就较为 ...

我想这个问题主要在压花时的力度大小的原因。

我曾经尝试过制作做蛋散的手动压力机构，在压制蛋散时就是遇到这样的问题，人手可以感觉到面团的柔韧度，知道使用适当的力度来作业，但是机器不行，力气小了，不能保持花形，力气大了，那面给压成一砣了。

zzhylm · 发表于 2008-4-18 12:11:58

这两种方法试过，基本没效果，期待ing

圣骑士 · 发表于 2008-4-18 11:57:16

回弹的问题是否可以通过改变面片的含水率来改善?或者把花褶拉大一些,即使回弹也能保留花褶?

zzhylm · 发表于 2008-4-18 11:53:09

谢谢老师们的回复。该品现在是手工制作，面的筋道也满足，如果用模具压花也可以压出波浪形的花，但由于面的松弛，不能保持花形，很快变平，则成品效果不理想，花褶用俗话讲最好是死褶，能够较长时间的保持褶边就较为理想了。期待ing!

圣骑士 · 发表于 2008-4-18 11:18:17

和面时加鸡蛋粉可以提高面的韧性,多次压延,进一步提高韧性.
记得在一个美食必威APP精装版下载上听说过,高筋面粉在和面时做圆周搅拌可以出筋,提高韧性
最终压延到所需要的厚度.
模具切割成所需要的大小.
花褶应该用模具可以实现的,如果模具做成凸凹不平的形状的话,在切割时相当于进行一次压延,花褶就能出来了.

扬天测量 · 发表于 2008-4-18 08:17:16

机械结构类似的比较成熟了，关键是这么薄，看看面和得怎么样，要非常好的韧性才好。否则后面什么都不可能

lyx94369 · 发表于 2008-4-17 22:49:26

我赞成 syw开门造车老师的方案:用模具直接加压成形.用模具形成花褶的话应该可行的,理论上来说模具是什么样,压出来的东西就是什么样,但没试验,不敢100%的肯定~~

		自动登录	找回密码
密码			注册会员

稍麦皮如何用机器加工？

本帖子中包含更多资源