会擀饺子皮的请进

wugamp

手擀皮和机器做的皮就是不一样。手擀皮有弹性、好吃。
$ O0 g/ S3 p, O7 z9 P* b* u7 d我注意观察擀皮动作，发现其实有两种动作：一个是擀面杖压皮，一个是手抻拉皮。
但是我想，光是压，或者光是抻拉，做出来的应该还是差劲的饺子皮。（没试验过，猜测而已）
, C" Q' x8 F3 e1 I那么秘密应该就是在压和抻拉的结合里。
0 O7 B4 i& |) S# ^! t- k7 P不知道对不对，有什么道理呢？
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喂我袋盐

@起飞58 饺子爱好者看过来

喂我袋盐

冷水黄金 发表于 2024-9-21 16:01
机械基础研究基本都是集中于制造工业，而与日常食品生活接近的几乎都是空白。
' z; q( o# F2 d* c9 t( Q, V  o这个饺子皮有相关研究，很透 ...

! ^( e, h; L0 f6 Y( {% K@蓝翔校长 说的不是发面醒面，他说的是筋道，他的意思是，工艺错误，破坏了筋道。

喂我袋盐

蓝翔校长 发表于 2024-9-17 11:09
我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用 ...

@蓝翔校长 校长应该是我大山东省人士吧，那必须是面食专家了。
我看到一些手工饺子店，都是这样的和面机，搅拌和面，还有用到压面机，然后醒面。

! h' ]1 f+ l* B( W% \' ]. c  h( q这种和面机，桨叶是连贯的圆管，没有将面团割断。



8 E( K8 H. o: u: O压面机。反复压多次。

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虽然和面没加酵母，也有醒发过程。

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掐剂子之后，就是擀面皮，包饺子了。
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也有这种小型和面机。
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- V6 x+ ~4 F3 }: I# M校长，怎么看？
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喂我袋盐

冷水黄金 发表于 2024-9-21 16:01
) U: s# V- w: j' N5 ], C机械基础研究基本都是集中于制造工业，而与日常食品生活接近的几乎都是空白。
这个饺子皮有相关研究，很透 ...

也有特例。
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例如大佬@脉脉010 家里是食品厂，记得好像是豆制品，豆腐？所以他有研究豆制品加工的自动化智能化。

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应该来说，有需求就会深入去研究。

冷水黄金

机械基础研究基本都是集中于制造工业，而与日常食品生活接近的几乎都是空白。
这个饺子皮有相关研究，很透彻
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蓝翔校长

小白丶经典 发表于 2017-1-16 14:42
9 h) h3 L2 h7 Q* m9 o4 j  [+ K/ D和面没关系？

& s; s) N) Z% n* m; q我觉得关系很大，及其和面和手工和面的区别很大。就我见过的来说，手工和面是一直折叠和揉循环，机器是用电机带动几个棒子一直搅，应该就是把面团里面的纤维拉断了，所以不怎么筋道。
. X# f5 @, W! A6 V6 \; V: v- W我看过的几个饭馆都是这种类型的，不知道有没有别的类型的和面机。
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喂我袋盐 发表于 2024-9-14 15:45
( y3 T" p- G* N% u. D9 k7 K大佬，咱知道地大物博，各地饺子做法不一样。

0 w5 R( G% h" g" E. \( {大连这边的饺子皮是死面，还是发面，还是半发面？

; Y9 P& r5 d4 [* e6 |& k@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的话题，咨询一下，吃货研究交流一下哈哈

喂我袋盐

@风剑波 北方大佬，现身说法~

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魍者归来 发表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一样，材料也有区别。
  T3 S6 m4 G9 ]4 W& _! c. u) {# \4 l蒸是烫面，煮是冷水……机器做的面皮厚，一般只适合煮。

- p, ~6 @7 H& H: N$ |@wugamp lz也聊聊，先搞对了材料，才能讨论工艺啊。
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水饺：高筋面粉；
6 ]; t4 ^" t' A: V8 h+ d4 g7 K蒸饺：底筋或者中筋。
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面食达人们，有没有不同意见？
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