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从家常小烹——浅谈管理(不展开,点到为止)

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发表于 2015-1-24 16:30:58 | 只看该作者 回帖奖励 |正序浏览 |阅读模式
本帖最后由 黄亨瑞 于 2015-1-24 16:27 编辑 0 f- {* d4 o+ {, s/ p' _& W/ _8 ^6 U7 n

2 V6 Y# T7 O* g; a4 c6 V* s2 n1 x
从家常小烹——浅谈管理
! Y& r1 Y, x! a
        周六中午,一家人要张罗着吃饭问题。问了下领导,“饭否?”答曰“没菜!”自己翻翻冰箱和菜篮,看看食材,于是乎就有了下面的菜品。

7 s' \) C9 y+ s8 M: ?
产品名称:西红柿炒蛋、开洋四季豆、青椒五香干和醋熘鱼块
工艺路线:淘米蒸饭——食材清洗——切配拼盘——煎蛋——炒西红柿——装盘——清洗——炒四季豆——装盘——清理——炒五香干——装盘——清洗——熘鱼块——装盘——上桌
    做菜吃饭是每个人都免不了的“俗事”。但是,简单的事中都蕴藏着管理和技术的道理。我就常说“烧饭做菜”就是一个热处理过程。当然,食材的选择和切配也包含了材料学和切削工艺的道理。
    众所周知,不同食材的组合是——菜品的基础。生活中,有很多脍炙人口的食材组合,西红柿鸡蛋、土豆青椒、雪菜肉丝……等等,于是促成了数不胜数的家常菜。好的组合是“赏心悦目”的基础,不当的组合是“难以下咽”的前因,甚至导致胃肠不适。工作中,组织结构、岗位设定和职责划分也是同样的道理。
    作为居家过日子的人,往往不如酒店饭堂的“专业人士”那么注重食材的切配。食材有切片、切丝、切块……等各种刀法,每种方法的选择都影响着热处理的效果以及烹饪的火候、时长等等。就拿“切片”来说,不同厚薄的食材,要搭配好其他食材,用不同的火候以及翻炒的频率,形成脆、软和糯等不同的口感。工作中,各类业务相互关联,形成系统,合适的调配是“顺畅连贯”的基础,规范的流程和标准是“品质恒永久、一颗永留存”的关键。就拿一个工件的加工来说,不同工艺、顺序、余量、参数、工装和量具,就会有不同的质量、效率和成本。
    若论烧菜做饭的手艺,俺就是个“业余选手”。总而言之,我有四点长处。一是“品味知道”。简单说,就是知道一道菜的好坏,并进一步大概了解加工过程。二是“应材施道”。生活中,我们遇到的问题往往不是“满汉大赛”中如何选好食材,而是就着手边的萝卜、青菜、鸡蛋、肉丝烧好一桌家常菜。三是“过程控制”,也是“时间管理”。我烧饭的过程往往是切配与烧煮、炒菜和烧水穿插进行,同时还能泡上两道茶。四是“善后”。一般,我做完饭菜后,锅盆刀板都已清理干净、就位。有次,我的一位同学来我这做菜,只见“颠锅翻勺”煞是“专业”,但看到灶台地面一片狼藉,我无语了,这不是我的风格,呵呵!工作中,在交接时我常常是“苦口婆心”的细细道来,一心希望精心营造的格局继续走好,就像对待自己的孩子,希望更好……
    生活、工作,大道亦同!这种“苦”,那般“难”,还是要做好自己先!

( m: ]& C& R5 ?2 @& D
       满满的正能量啊,呵呵!
   上图片,祝大家胃口好!

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2015年1月24日星期六
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评分

参与人数 6威望 +105 收起 理由
robaiming + 1
信风 + 1 思想深刻,见多识广!
xlf63 + 1
hqy718 + 1 做得一手好菜!
老鹰 + 100
hoot6335 + 1 一般,我做完饭菜后,锅盆刀板都已清理干净.

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37#
发表于 2015-2-5 17:20:53 | 只看该作者
赞!
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36#
发表于 2015-2-5 13:57:42 | 只看该作者
,哈哈                                                        
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35#
 楼主| 发表于 2015-1-30 19:55:14 | 只看该作者
luxiang821 发表于 2015-1-29 08:14 1 E/ j+ S' L! Z) S1 p/ d8 \: r1 P% Q6 |
楼主标题让我想起庄子这句话:治大国,若烹小鲜,以下援引自搜狗百科, T1 M" S; W; X, l$ q; v+ u
【词目】治大国若烹小鲜[1]% n; ~) ?$ H3 Z. P* a- q
【解释】 ...

" G8 {( A. e9 w4 l, `& @" Q感谢,( N" D3 O) F3 G3 t* C
很是详尽!( y( _( _/ b6 N" w
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34#
发表于 2015-1-29 13:54:37 | 只看该作者
. q, T& _$ o! S* Y8 ^. }4 X
楼主做的不错啊,色香味俱全啊
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33#
发表于 2015-1-29 10:54:10 | 只看该作者
治大国,若烹小鲜
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32#
发表于 2015-1-29 08:14:08 | 只看该作者
楼主标题让我想起庄子这句话:治大国,若烹小鲜,以下援引自搜狗百科
: ?( s/ T! [: `7 _$ A" ]【词目】治大国若烹小鲜[1]! j7 C4 D3 a3 Z- o
【解释】[鲜]鲜美的食物;味美的食物。本句的字面意思是“治理大国就像烹调美味的小菜一样”。! s2 g( q9 U1 z* h& Z+ Z

- G* }# V: ~* K3 N说法一:治理大国就好像烹调小鱼,油盐酱醋料要恰到好处,不能过头,也不能缺位。
8 N- G% [. S8 E! U* D) U2 I+ W+ U# Z3 E6 i
说法二:治理大国应该像烧菜一样难,应该像烧菜一样精心,两者都要掌握火候,都要注意佐料。
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  C( z3 x8 B/ f说法三:"小鲜”像是小鱼,或一块小肉之类的。意为治理大国要像煮小鱼一样。煮小鱼,不能多加搅动,多搅则易烂,比喻治大国应当无为。後常用来比喻轻而易举。; S5 B" m, A# D

7 c. R9 k7 H' y0 ]: |" _5 J, }! Y治大国,如烹小鲜,以道莅天下,其鬼不神。非其鬼不神,其神不伤人。非其神不伤人,圣人亦不伤人。夫两不相伤,故德交归焉。选自《老子·道德经·第六十章》; p' Y8 F; T& {: X. C. x

: p5 \0 n/ \2 }: c9 D! h. ?《诗经·桧·匪风》毛传云:“烹鱼烦则碎,治民烦则散,知烹鱼则知治民”(P246)
- e4 `! D2 y+ C2 ^9 p$ @8 S0 r& d$ \% ?  j
河上注:“烹小鱼不去肠,不去鳞,不敢挠,恐其糜也。”(p224-225)% V, u( T6 R* ^

5 h. I3 @- d. ]2 M. S; ]& [《韩非子·解老》篇:“事大众而数摇之,则少成功;藏大器而数徙之,则多败伤;烹小鲜而数挠之,则贼其泽;治大国而数变法,则民苦之。是以有道之君贵静,不重变法。故曰:‘治大国者若烹小鲜。’”(p103)
" J1 Q; t. Z- U' h+ n6 p
; K1 H  A. k, D/ ]( T0 m/ |. K1 v; {《淮南子·齐俗训》说:“老子曰:‘治大国若烹小鲜,为宽裕者,曰勿数挠,为刻削者,曰致其咸酸而已。'(p183)* N+ P, J7 C+ `9 d# u

! @$ \  o" J# b  Y玄学家王弼则注谓:“治大国若烹小鲜,不挠也,躁而多害,静则全真。故其国弥大,而其主弥静,然后乃能广的众心矣”。(p228)
/ [2 G6 a1 T6 c
7 w6 K6 S, N8 D& G" L! C注家范应元对于“烹小鲜”说本作“亨小鳞”,并注:“小鳞,小鱼也。治大国譬如亨小鳞。夫亨小鳞者不可扰,扰之则鱼烂。治大国者当无为,为之则民伤。盖天下神器不可为也。”(p224-225); z  U& J# W& O- Q9 w4 J$ j) L

+ Y, w  Y" ]  b6 w& ]# O3 W* |列代帝王也是如此注解。1 n. c% |9 Y. V/ }+ L

( y, Y: |7 x) j/ N唐玄宗注:“烹小鲜者,不可挠,治大国者不可烦,烦则伤人,挠则鱼烂矣……此喻说也。小鲜,小鱼也,言烹小鲜不可挠,挠则鱼溃,喻理大国者,不可烦,烦则人乱,皆须用道,所以成功尔”。
( z3 ?  |& f$ F! q( J; r0 z
+ ]1 c5 G0 ?% L; H. @4 b  Z% c) m& _宋徽宗注说:“事大众而数摇之,则少成功;藏大器而数徙之,则多败伤;烹小鲜而数挠之,则溃,治大国而数变法,则惑……”。明太祖、清世祖多注如此。(p370---372), C9 \& Y! P, u$ b+ g- M* R! K  V
1 G" c" }. ~6 v$ ?! d2 U6 P- D! p1 U

点评

感谢, 很是详尽!  详情 回复 发表于 2015-1-30 19:55
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31#
发表于 2015-1-28 16:50:35 | 只看该作者
一花一世界,一叶一菩提,施主乃我辈高人也。。。。
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30#
发表于 2015-1-28 13:18:15 | 只看该作者
烧菜,热处理,哈哈.....我喜欢楼主的这种表达。
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29#
发表于 2015-1-26 23:30:21 | 只看该作者
黄亨瑞 发表于 2015-1-26 13:41
6 V( \! g6 v. j# I; N/ {0 A用油煎香蒜片和葱花,  e( ^6 ]) v' Y( Q
下鱼片和姜丝,: x; d; j! {( U( A5 z! F
翻炒,
" s5 J$ \% ?9 f: `- U! o) b( q
谢谢  A5 [) I! |$ g  s
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