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本帖最后由 twq19810302 于 2022-9-26 15:11 编辑
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9 T; i' k( G0 [: {* d用动图来看吐司面包的制作过程,看饿了——
& c" x: X* w3 L+ s J! {搅打面团! I$ z' M5 D2 ?! ]8 ^
- N% O% T1 A& g* k6 d; W8 X从一个魔性的转移面团起头。这柔韧度,要是不从小拉筋,谁都做不到...
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4 M6 q# \0 p8 ^' d& Y2 j 切出面团
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' S% V. }! ]0 q现在假设我们按了个快进键——面团已经加过酵母、做过烫种,也经过了揉搓和混合黄油,是完全状态下可以发成吐司的面团了!继续看机器的工作~不需要靠老奶奶揪成小团团,直接二刀流...2 w7 y# h# _; Q7 f
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斜向滚圆* M9 `; V- F( a' y
* C+ Y& C5 j$ d0 ^3 B, s- j6 f2 b落下的小面团要揉圆,靠的就是下面的斜槽设计。底下的流水线一直在带着面团往前走,就能滚出一边圆。这个知识点等下还会再见一次!我们继续往下看~
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5 D, W- M+ \6 y 大场景里能看到面团是右滚一会儿,左滚一会儿,一碗水端平了再送去粘上面粉(左侧蓝色的传输带)。2 o) q7 c6 e3 s/ Z
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' ?9 @4 E ?; C- t 循环裹面粉5 C% h9 N' f3 U1 F. \( _7 a! O) b8 \
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裹面粉的环节就是在密闭的一个小空间中进行,看到这本身蓝色的传输带都快蓝白夹杂了...这些白色面粉是在给面团做防粘处理呢。毫无疑问各位厂长小可爱会关注的,这些面粉是循环利用的,不浪费!3 `! F# G7 Z3 f/ m; L+ S+ T. q
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1 z2 C/ X2 o+ ~ u1 l 精准称重2 ]' y c) ^, U. M M) `& n
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每一个选择继续走下去的面团,都需要经过精准称重,卖出标准化的价格...4 }9 t4 Y( j2 s3 s
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接着就到了面团的发酵环节~+ g" R) X1 r5 B% A" p# a4 W
8 e3 {$ H2 m) M$ P3 @% K v流水线卷起
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发酵后的面团要经过一系列圆辊,把面皮逐渐擀平整。这里最右边出来的是已经卷好的面团,但速度太快,我找另一个细节图来看~
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把罩子拆掉,换一个角度来看是怎么卷起来的面团。一波还未平息,一波又来侵袭,茫茫面团,它卷不停~
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小机器卷起
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' l7 d5 ^6 G& l! m2 Z1 r6 k$ F这主要是给面包店的小型机器,面团放进去后直接压平了靠底下的履带卷。
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- u+ |8 i3 P3 A* a" l 这个履带是带着面团往前移动,而上面的铁链网格是固定住的。上面动,下面不动,就让面团「仰卧起坐」了起来!
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面包房的吐司一般不会特别大,起两三个山包也就差不多了。所以卷好的面团是横着放进去的,有没有觉得真相过于普通...7 p+ y6 Q( k4 H0 a& A
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面团在模具中发一下,然后再上货架,批量送进烤箱均匀加热,面团就鼓胀成一个个小山包了~
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. v' S: T0 D5 j1 ^& P' l9 e; r 震模倒出
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使劲儿在工作台上敲打下模具,让面包更容易脱模。下面这个图就看得很清晰了,长侧面有两条螺旋线。这就是卷的痕迹!
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短侧面螺旋线
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3 J. w: j6 U1 h4 P9 A, l+ o手作的吐司一般个头不大,为了有更多层次口感更好,往往会让螺旋线在长侧面。而超市里买到的那种短侧边才有螺旋线的,就是直接被卷长一条放进去得了!' |& z$ Y. Y. s! o3 p; K
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这条流水线也是让面团在模具中发酵,发酵好了再送进隧道式烤箱。下面左进的还是生面团,右出的已经是熟面包了,(ˉ﹃ˉ) 非常直观,非常有食欲..., @. F* W( u8 T e: B6 v1 n
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流水线上看个震模。像这样的敲打震动模具,还有个很眼熟的使用场景,就是有的雪糕切出来摊在传输带上,为了防止粘连,也会有敲打模具的类似操作~
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之后再来看一个慢速负压,吸取出整个面包。0 m+ G8 g1 Y1 ^( n# G3 P
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