关于杀菌锅

红瓤地瓜

今年刚接触的新行当，自己还没怎么弄明白，哈哈先在这里抛一下砖。个人认为杀菌锅是因为国家不允许添加食品防腐剂才开始被市场接受并得到推广的。说一下原理吧：
2 N% b* f# X. H1 t7 p当水在高压力下加热时温度会提高到100摄氏度以上，食品内细菌以蛋白质为主，当环境温度超过120度左右时蛋白质会遭到破坏。杀菌锅即利用上述原理对食品进行高温杀菌。
杀菌锅需要控制的主要参数就是温度和压力还有杀菌时间，如果温度过高会将食品煮烂，过低达不到杀菌要求，压力过高会将食品挤坏变形，压力过低会影响杀菌温度，杀菌时间过长，食品口味会改变。因此要在压力、温度、时间中找到一个互补的过程，这也是杀菌锅只要技术指标。
即要快速升温和降温，还要考虑锅内食品包装压力的速升速降引起的包装破裂（涨袋或涨瓶）。
" ^) I) p) W% a/ ^ Q) a( I现在知道的杀菌锅为日本引进的技术，主要有双层水浴式动、并联册喷、自动喷淋、电气两用杀菌锅等，根据用户要求一般可设为自动、半自动、手动等3种方式。
' r3 W6 l0 z6 \现在掌握的就这些，哈哈，都倒出来了，有不足处还请各位大虾多指正一二，在此谢过！

国际化

那不等于蛋白质也被破坏了？

憨老马

地瓜友说的基本都对，我先补充一些：
( u5 u: t- K% K1、杀菌锅一般在饮料行业使用得比较多，果汁类、豆奶类、粥类等；
2、温度与压力是成正比的，比如以前说的1公斤（0.1Mpa)，温度是121摄氏度；
9 y( z2 R( G% J3、为了使产品灭菌更加均匀，杀菌锅里层有的设计为360度旋转式的，边加温边旋转；
0 E' {5 H& L9 I5 g4、为了防止产品包装变形，杀菌锅里应有保压设计，一般是通过调节压缩空气来保压；
5、关于蛋白质被破坏问题，UHT以及巴氏杀菌可以解决这个问题；
1 \7 q. _8 X4 K$ G* p, x4 n现在时间紧，呆会就停电了，说不了太多，稍后再谈。

蓝梦

如果温度那么高的话食物的蛋白质也会破坏的，巴氏杀菌好像温度不高，但是只能杀大部分的细菌吧？

圣骑士

巴氏杀菌(Pasteurization)是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

% |9 w) W4 x- s. Q' u% U新鲜原奶中的生物活性物质十分怕热，如果用摄氏100度的消毒方法，则原奶中的生物活性物质将被破坏，而且原奶中的维生素、蛋白质等也有损失。

2 B( N- {0 ~. d& G# e巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法，可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。
: g5 }2 `3 D2 Z7 [& D. {现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.1～65.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，至少保持15秒钟。
( P# G( v2 r2 z& ?# G7 ~, y由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。

闲风

杀菌锅 是针对包装后的食品杀菌
4 C$ ?* N; }4 T* o4 J巴斯杀菌和UHT杀菌是针对流体食品杀菌的
2 l# {9 E h& F9 U# r1 m请问：蛋白质被破坏问题，UHT以及巴氏杀菌怎么解决

牛牛～

憨老马 发表于 2008-3-4 07:14
地瓜友说的基本都对，我先补充一些：
1、杀菌锅一般在饮料行业使用得比较多，果汁类、豆奶类、粥类等；
' i9 m" d3 i) L8 L& F, l% t6 z2 ...

对于果汁等酸性饮料是不适用杀菌锅的，它本的酸性就能抑制病菌的生长~