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发表于 2009-8-24 21:03:04
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关于意式咖啡
第一部份 基本概念
第二章 Espresso原理
建立知识架构
光是一堆事实，也不过就是一堆事实罢了。理论才是事实的骨架。以往教别人煮 espresso 的经验让我学到了一件事：如果一开始教的时候，就告诉新人关于 espresso 的基本理论，课程结束之后，他们比较容易自己依样画葫芦的煮出够水准的 espresso。因为要煮好喝的 espresso 必须面对错综复杂实际问题。有了适当的理论基础 ，可以增进他们了解问题的能力。
煮espresso怎么这么难?
想要煮出很棒的 espresso所碰到的问题，大多是由于两个因素造成： "水的流向不均" 以及 "咖啡的芳香成分非常容易挥发"。
水流的问题
现代的 espresso 机可以产生 120 至 130 磅的水压，而咖啡滤饼却不到半英吋厚。而 espresso 的大问题 就是来自于 espresso 的特性：用加压的热水通过很薄的咖啡滤饼。
水有个特性：
他总会找出咖啡粉之中阻力最小的捷径，而不会乖乖的卖力萃取可溶性咖啡油脂。因此这本书的一大部分都是在告诉你怎样使咖啡粉能够均匀的抵抗高压水流。
咖啡滤饼只要有一点点的密度不均或是表面塌陷，高压水流就会由此一拥而上，打穿你的"罩门"。咖啡滤饼之中，密度比较低的部分，在美味成分流出之后，会被过度萃取。而密度比较高的部分，却又萃取不足。
这种 espresso 流出来的时候，水流呈现螺旋状。表面张力比较高，紧紧附着出水口。除了美味的红棕色液体之外，还有白色纹路，煮出来的咖啡也比较小杯。
更糟糕的情况，发生在豆子磨的太粗或是滤饼抗力不均的时候。高压水一泄如注，流下淡棕色的液体
颜色和味道都有够像是厕所马桶的...
如此这般 煮出完美的 espresso
磨好正确剂量的咖啡粉，小心的抹平分散，用装填器均匀压实之后再旋转磨平。弄好之后的咖啡滤饼表面和机器出水口的分流网要有一些空隙。打开滤泡头开关，在滤泡头真正启动之前，约有一秒钟的时间水会先流下来润湿咖啡粉。这称为"预浸"，预浸有助于密闭滤饼的表面(义大利的工程师们很清楚"预浸"的好处)，而且粉末中的美味成分热水接触之后比较不会附着的那么紧，等一下高压水过来的时候，比较容易萃取出来。
因为冲煮的温度高达华氏 200 度，压力高达 120 磅如果滤饼抗力不均，就会冲出凹洞或是孔径，造成萃取不均。萃取不足的部分，会在出水头造成水水的黄棕色液体，过度萃取的部分，会溶出其它物质造成白色条纹。
事实上，上面所说的只是理想化的概述而已。有很多因素会严重影响咖啡粉承受水压的能力，像是：压填，剂量，豆子的新鲜度，研磨的粗细，磨豆机的刀片形式，还有空气湿度。只有控制好这许多因素，并且了解他们彼此的关连，才能摆平这件事。
一切搞定之后，接下来的25秒，你可以看到高压水流挤过咖啡粉，注入一杯完美的 espresso。
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅱ） 芳香成分容易消散
研磨新鲜咖啡的时候所散发的丰富香味，几百年来 激发着诗人的纤细灵感。为了把这些香气捕捉到咖啡杯中，各式各样造型美观，千奇百怪的咖啡机器纷纷出笼，就了达成这项艰巨的"超级任务"。
要让煮出来的咖啡和刚磨好的咖啡一样香，怎地这么难? 那是因为咖啡香气来自于咖啡香油，而这玩意儿很不稳定，容易挥发。只要一碰到空气，就会氧化，发出腐臭的气味。煮的水温太高，会把它烧坏了。煮的水温太低，又变的酸酸的。所以，要怎么煮出咖啡又不破坏咖啡油脂，实在是个大难题！
不管用哪种方法煮咖啡，豆子的新鲜度都是"无上纲领"。尤其是煮 espresso 时，更是如此。因为espresso 煮法会加强咖啡的特性，如果油脂损伤变苦，咖啡喝起来会更苦。更有甚者，烘焙好的豆子本身就含有足以毁灭油脂的各种化合物和酸性物质。玩 espresso 的重点，就在于把芬芳油脂和对美味有害的物质尽可能的分离。
espresso, 艺术也
espresso之妙，在于对芬芳物质的充分了解，还要把它从豆子之中弄到咖啡杯里。但是这些物质种类繁杂，项目繁多，要靠严谨的化学分析研究，简直是天方夜谭。
煮出好咖啡，要靠一点直觉，一点运气。
以下列出与此相关的因素：
1.冲煮水温
2.冲煮时间
3.煮出的份量
4.咖啡新鲜度
5.机器的清洁
6.豆子烘焙深度
要注意，上面这些因素都是彼此影响的，牵一发而动全身。更重要的是，当你一项一项探讨这些特性的时候。不要忘记："水会不均匀流动"，"芳香成分容易消散"。
工程师们！ 努力吧！
过去几年里，我们在自己的店里一点一滴的研究改进，已经可以有效的控制影响咖啡冲煮的因素。目前，最需改进的部分，就是 espresso 机器的水温。有时候，水温精准，我们可以煮出"如天籁一般美味的咖啡"：
芬芳，丰富， 浓郁，滑顺。喝了之后，爽到敲杯砸锅，仰天长啸。
我个人认为，咖啡受冲煮水温的影响很大。即使水温变化小到±1℉也是如此，但是我所试过的机器却都无能为力：在出水口的地方，最少也有±４℉的温度变化。（也就是共有8℉的变化）
就温度的稳定性而言，有专属冲水用锅炉的机器 比热交换型式的机器好。在本书的第七章，会教你一些方法，可以温度变化小一点。
但是，我们还是需要专业工程师的协助。在此呼吁：
世界上所有优秀的espresso工程师们！
请不要仅止于现有的惊人成就吧！
为了让出水头的水温更稳定
为了让整个咖啡滤器的水温更稳定
努力吧！
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅲ）
第三章 环境变因--气温 日照 湿度
何谓"变因"
在煮 espresso 个过程中，会影响 espresso 品质的因素，称之为变因。有些变因是"人"的技巧不同所造成的，有些变因就不易控制，像大自然的环境总是无时无刻不在变动，就是一例。面对这些不确定因素，吧台人员必须随时保持机动调整冲煮的方式，才能维持一贯的品质。
老天爷总是难以捉摸
我在1988年开始做生意，那时是以摊贩起家。很快我就发现，在户外煮espresso 比起在室内煮的时候，受到天候影响的程度要大的多。如果气温较低，湿度中等（相对湿度50~60%）比较好搞，磨好的咖啡可以摆上 4 分钟，还不会影响到风味。不过还是要注意，磨好的咖啡粉和天气一样麻烦。把豆子磨成粉的瞬间，氧化作用就开始了。
天气热的时候，咖啡走味的比较快。磨好的咖啡粉更快！不管是高温，干燥的空气，还是直射到豆子的阳光，都是 espresso 的恶梦。因为这样的环境会使豆子中的水分，在研磨过程中快速散失。四处逃逸的水分子就带走了豆子中的芳香成分，煮出来的咖啡味道就差很多。
当然，不可能面面俱到，不过注意一些细节还是颇有助益：
每次只磨够用的咖啡粉，不要磨多了又把剩下的留到下一杯用。
磨豆机的盖子要盖好，可用电工胶布封起来。
放咖啡粉和压实的动作要迅速确实，使干燥的空气无隙可乘。
在店里面，我们发现最好的方法就是：有客人点的时候才磨，而且只磨这一杯够用的量。
即使这么小心翼翼，可以在凉爽的十月天煮出很棒的 espresso 但是在八月天的户外，想要如法炮制一番，还是困难重重。要煮出行家赞赏的 espresso 恐怕只有躲在室内才行。因为室内的环境比较好控制，所以那种摊贩型态的煮法 大概会被逐渐淘汰。"高温"和 "低湿度" （美国比较干燥，常常您开车门都会被 "电到"。）都会对咖啡带来致命的打击。
那要怎么办呢?
买豆子的时候，少量多次，大概每五天进货一次。库存的豆子要密封储放在地下室，或是比较阴凉的地方。（后面谈到豆子的新鲜度时，会再详细讨论。）
在八月的西雅图户外，我们的小摊子是这么做的：我们一次放两杯份量的豆子（大概15分钟左右就用掉了），豆子还在磨豆机上面的漏斗里面待命的时候，为了怕阳光直晒到豆子，也为了隔掉一些热气，我们在漏斗里面衬一张白纸，我可是很疼惜豆子的。
宝贝儿! 外头冷的很呢!
天气很冷的时候，要在户外煮好咖啡也是一种挑战。因为滤器把手冷却的更快所有的 espresso 机器，都把出水头，滤器和把手暴露在外。这些金属零件很容易散热。虽然 espresso 机器在设计上，本来就要保持这些重要部位的温度不变。（当然，从液体流下直达杯子的这一段路也要包括在内。）在冬天里，温度还是会下降10度。
解决低温所带来的问题，要靠一些常识：
尽可能延长把手锁在出水口上面的时间，以便保温（你在和顾客打屁的时候，不要拿着把手晃来晃去。）所有动作都要"快!快!快!" 磨好咖啡，迅速敲下把手内的残渣，立刻装上新鲜的咖啡粉。时间越短，冷却的程度越少。
把手和出水头都要预热，磨下一杯要用的咖啡粉的同时，启动帮浦，使热水流过把手和用过的咖啡粉。注意所用热水不要超过2盎司，以免破坏机器的热平衡反而降低了水温。
"湿气"才是元凶
磨好的咖啡粉吸湿性很强，当周遭环境的相对适度比较高，它会从中吸收水气。当周遭环境的相对适度比较低，它会释放出水气。如果环境的湿气很重，填压的时候会塞的比较紧，降低了萃取速率。因此煮 espresso 要因时置宜。
煮espresso 的时候，我们非常注意每秒钟有多少水通过咖啡滤饼。Espresso的 "流速黄金定律" 就是："不管是单份或是双份剂量，萃取时间约为25秒"。这样可以尽情萃取出美味成分，又同时萃取最少量的咖啡因和不好喝的物质。（只要单份剂量的滤网和双份剂量的滤网形状相同，深度相同，最佳萃取时间也会相同。）
要控制到"25秒萃取时间"，在我的店里所用的方法，是把所有其它变因维持不变，只调整研磨的粗细（剂量和填压也维持不变，以减少变数。）
咖啡对于湿气是非常敏感的，我们训练吧台人员要依据萃取时间的变化而不断微调，甚至当海上的潮湿气团吹来的时候，每杯都要调整。
调整小提琴的音色
煮espresso的时候，保持填压重量和剂量不变，只改变研磨的粗细。
当湿气增加的时候，咖啡会吸收水气，填压的会比较紧，对水压的抗力也比较强。为了保持"25秒萃取时间"，这时候就把研磨度调粗一点。
当湿气减少的时候，就把研磨度调细一点。
当然，我们可不是一边煮咖啡，一边紧紧盯着湿度计不放。讲了这么多，只是想告诉你为啥咖啡的萃取时间会在同一天内不断变化。
你应该把自己想像成正在调整小提琴音色的音乐家：随着环境温湿度的细微变化，调整琴身。发出美妙的共鸣。
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（Ⅳ）
第四章 Espresso磨豆机
Espresso 煮的不对劲的时候，常常很难找出确实原因。那是因为煮出好咖啡的变因太多，又彼此关连，只要有一点点出错（像是豆子不新鲜啦，热水温度不对啦）一杯espresso就毁了！而磨豆机的好坏，就是其中最重要的因素。
为何磨豆机这么重要
原因是基于 espresso 的运作方式：
水压很高，冲煮时间很短暂。
冲煮时间
所谓"冲煮时间"，是指热水穿透咖啡粉所耗费的时间。在理想情况下，高压热水接触咖啡粉的时间，约在 25 到 28 秒之间。这么短的时间，不允许水溶性芳香物质慢慢的溶出。（用滴滤式或法式压滤壶，时间比较长，要花上 3 到 5 分钟。）
配合冲煮时间比较长的方法，便宜的螺旋桨磨豆机就够用了。而 espresso 煮法又快又猛 没什么容许出差错的余裕，需要比较精准的研磨。磨豆机的地位就很重要，豆子被撕裂成粉末之后，这些微粒上纠结纷杂的表面，大大增加了总体表面积，热水可以 很容易的均匀萃取出最大浓度的美味咖啡油脂。
高压水
现代使用回转式帮浦的 espresso 机器，能够打出 125 磅的水压(相当于9大气压)。压实的咖啡滤饼不到半英吋厚，却要承受这么大的压力，而磨豆机的首要工作，就是使磨好的咖啡粉，能有均衡的抵抗力。
我在前面有提过，水总是会从阻力最小的途径"落跑"，它才不管你有什么"要煮出完美咖啡"的春秋大梦。但是把豆子适当研磨后，水流就会乖乖的听话了。
想要了解这其中的复杂度，最好看看咖啡粉的显微镜照片。（感谢西雅图 Swedish 医院的 Dan Hallett 先生鼎力协助）（WebBarista 注：图当然在原书中才有，抱歉不能转用。）
商用磨豆机的锋利刀叶可以把豆子均匀撕裂成不规则的多边空格形状，这样能够提供最大的接触表面积，使热水与芳香油脂在此汇合，因此能在 25 秒内萃取出最大量的美味物质。而不好喝的物质和咖啡因，反而没有机会大量流出，espresso 的好坏差别就在这里。
刀锋钝了以后，磨出来的颗粒会变成一团团不规则大小的粉堆。这么短的冲煮时间，热水无法充分透入大粉团，造成萃取不足。太小的粉团又会被过度萃取，溶解出苦味和略偏碱性的物质（螺旋桨磨豆机就有这样的问题），这种研磨方式是不可能煮出完美的 espresso。
磨豆机刀叶
什么样的磨豆机可以做出均匀的研磨呢? 条件如下：
1.刀叶转速要低，可以调整粗细度。
2.在磨豆机的实用调整范围内，磨齿之间要绝对平行。
3.粗细调整机构，必须可以近乎无穷尽的微调。
4.驱动马达要够"粗勇"，才不会过热。
5.厂商必须提供备用磨片，而且更换容易。
6.磨豆机内部产生的热，要用强制抽风的方式排出。
7.不要选用由马达轴心直接驱动的磨豆机，使用皮带间接驱动的方式，可以避免马达的热传导到刀叶上。
许多磨豆机是用一格一格调整粗细度的，刻度盘上有指针或是指示器。当刀叶磨损之后，刀叶之间的空隙会变大，原先设定的粗细度就不准了。这些机器只要调一点点，萃取时间就会变化 5 到 10 秒。熟练的吧台可以做更精细的调整（请参见本书第16章：调整研磨度）。
有两种磨豆刀：
1.平版状（或称"平行式"）刀叶
2.锥形刀叶
一般认为锥形刀叶比较好，因为它的切割刀缘较长，转速因而可以降低，也就降低了研磨热对豆子的伤害。不管到底是什么原理造成的差异，根据我个人的经验，锥 形刀叶比较好（我们认为平行/锥形混合式刀叶是最好的），因为煮出来的espresso比较浓厚甜美，也比较大杯。不会有"机器的味道"混到咖啡里面。
商用磨豆机马力强大，转速低，结构精密，刀叶平行度佳，不会使咖啡受热，粗细可以精确微调，因此价格高昂。
刀叶要锐利
大家都知道我一直唠唠叨叨，反反覆覆的说"刀叶钝了"。其实我的唠叨是有道理的，因为刀叶有固定的使用寿命。通常平行式刀叶可以磨到 600 磅豆子，锥状刀叶可以磨到 2000 磅没有问题。
每磨 600 豆子换一次平行式刀叶当然很伤本。可是这么做之后，豆子会爱死你，客人也会爱死你。
刀叶钝了之后，espresso 的质感会变薄，煮的也变成比较小杯。但是不要忘记，要找出espresso 变差的真正原因，就必须先控制好其它变因。譬如说，不管是豆子不新鲜或者刀叶钝了，煮出来的 espresso 都是一模一样！
换新刀叶的时候，先清洁刀座。锁螺丝的动作要施力均匀，慢慢锁紧。螺牙附着的粉粒用刀片或尖锥子清理，不要上油，小钢刷也蛮好用的。
我店里面的方法还是不尽理想
Espresso 专用磨豆机剂量分配器里面，最多可以容纳 200 公克的咖啡粉，经由棘轮传动组带动旋转鳍叶，送出适当剂量的咖啡粉。"答！"一声，表示单份剂量。"答！答！"两声，表示双份剂量。
这种设计有个毛病：分配器的咖啡粉至少要装半满，送出来的量才会准。可是放在里面的这些咖啡粉，新鲜度就毁了。别忘了，刚磨好的粉末一接触到空气，就会发生氧化作用。放再久一点，香味尽失。
我们店里面的方法是："一次只磨一杯的量"。倒出咖啡粉的时候，把机器敲个五六次，让粉末都掉下来。但是分配器坏的很快，旋转鳍叶又会把空气和咖啡粉搅拌在一起。最好是能有气密式出口斜坡道比较理想。
我们的方法也有问题，每次只磨一杯，不断的开开关关，蛮伤马达的，产生的热也多。我们用的是非营业用磨豆机（本身就不是用来大量研磨的），每次启动马达，电容放电线路就会发热，开关和分配器的可动零件损耗颇重，常须更换，挺麻烦的。得要自备相关零件的库存。
磨豆子产生的热会不断累积，大概早上十点左右，经过磨了 15 磅的豆子之后，磨出来的粉，就可以感觉温温的。本来一大早煮出来的两盎司浓稠美味 espresso 由于咖啡粉受热，油脂严重受损，质感慢慢变薄，味道变差，也变的比较小杯。
我很高兴可以在此宣布："热"的问题解决了！我们在磨豆机的背后机壳，装了一个电脑用的静音型散热风扇，只要磨豆机一插电，风扇就启动。不管你磨得再多，磨豆机也不会变热。（注意：风扇会吸入细微粉末，每周要用吸尘器清一次。）
如果你也打算用我这种强制抽风的方法散热，记得去找专业机工帮你打通风孔。装风扇，配线要找专业电工。Espresso 吧台是个非常专业的营业场所，喜欢 DIY 的家伙要收敛一些，不要自己乱搞。
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅴ）
第五章 商用espresso机 向谁买机器呢?
在我举办的商业讲习会上，总是有很多人死钉着问："哪一种espresso机器最好?" 我常常这么敷衍两句："会动的机器最好"。乍听之下挺敷衍的，但是等你听过我真诚而深度的分析之后，你就会知道 "会动" 就是先决条件。
想开店做生意，在你砸钱买机器之前，先去打听一下：当地代理商有没有技术支援? 有没有备用零件库存? 如果运气不好，礼拜天早上七点钟，机器挂了，找谁求救? 只能找魔鬼特攻队帮忙? 太惨了吧！
如果你想自己修理一些小问题，先问看看：
代理商愿不愿意支援你?
愿不愿意提供零件?
愿不愿意提供电话咨询服务?
如果代理商不愿意告诉你怎么调整维修或是不愿意提供零件，换一家吧！
espresso 机器的要求：
不管煮了多少杯，要能源源不断提供定温热水。
冲煮时，冲煮头压力要稳定。
espresso机器要有"预浸"的功能。
能够供应恒定压力和干度的蒸汽，人机界面要容易操作。
恒温热水
不管煮了多少杯，要能源源不断提供定温热水"。
"对于 espresso 工程师们最大的挑战，就是出水头的温度控制。（我会在第七章再详细讨论），目前有两种处理这个问题的设计方法:
＊单锅炉式：使用热交换器。
＊双锅炉式：一个专用来产生蒸汽，一个专用来煮水。
根本问题之一，就是把手锁上去之后，是经由出水头加温的。不幸的是，把手和滤头因为暴露在外，周边气流扰动会不断散热，干扰热平衡。更糟糕的是，机器在出水口的温度本身就会有一些变动。两种原因合而为一，因而造成和咖啡粉接触的水温变动范围，实际上非常大。
问题的严重程度，要看你的机器忙不忙。热交换器的机器闲置的时候，会缓缓加热出水头。专属水锅炉的机器闲置的时候，出水头会降低几度。
好的 espresso 机器，出水头应该要包起来，以便保温。有些机器的出水头，抛光的金光闪闪，耀眼动人。其实这不是件好事，因为这种灿烂的表面散热太严重，导致出水头温度变化更大。
1950年代，义大利工程师发展出热交换器形式的 espresso 机。其原始构想，是当要用到热水的时候，才从冷水快速加热出所需的小量热水，以便得到较新鲜的冲煮用水。所用的蒸汽锅炉，基本上是用来加热煮咖啡用水的。发展这种机器的部分原因，是由于义大利水质大多含有较高的矿物质，会造成锅炉积垢。而且当时的滤水设备还不完善，但是现在已经有了优良的滤水系统，再加上锅炉内部的镍质衬里，已经解决了所谓"水待太久不新鲜"的问题。
另一方面，有专用水锅炉的 espresso 机器。水的温度和蒸汽压力可以分开调整，它的出水头温度稳定性，一直到我写这本书的时候为止，是我所见过最好的。可能是温度控制技术比较好的缘故。
冲煮头压力稳定
"冲煮时，帮浦压力要稳定"。现代意式机可以把入水口的压力提升到出水口的9大气压。基本上可分为两类：
＊回转式冲煮头
＊水压驱动活塞式
活塞式蛮浪费水的。每次煮的时候，要多打一些水才能达到所需的压力。回转帮浦式的机器似乎比较适合大多数用途。
我不推荐老式的活塞杠杆式机器，这种机器是藉由施力于一根杠杆把手来加压水。但是这款古董设计大多压力不稳定，而且如果煮的量很大，吧台老兄的手要拉个不停，导致操劳过度。容易引发"手腕穿隧并发症"，那可是很痛的哩！除了手腕，还有手肘，肩膀，也都容易受伤。
"预浸"的步骤
"espresso机器要有"预浸"的功能"。espresso机器在开始主要萃取步骤之前，最好先让咖啡粉吸满饱和的水。这个动作称为"预浸"，必须维持1到2秒钟。有"预浸"功能的机器，在启动冲煮开关之后，要5到8秒之后才会有咖啡液体流出来。
"预浸"非常重要。首先，它可以降低可溶性芳香油脂的附着力，比较容易萃取出更多的油脂。其次，它有助于密合咖啡滤饼的顶部，等一下高压水冲过来的时候，才不会冲出凹洞，造成萃取不均。
蒸汽的压力和干度维持不变，操作容易
"能够供应恒定压力和干度的蒸汽，人机介面要容易操作"。（详细的打牛奶技巧，请参见本书第十八章）。
蒸汽品质是机器的特性，打出的牛奶品质受蒸汽的干燥度影响很大，蒸汽锅炉上半部的蒸汽室容积大小，决定了蒸汽的干燥度。
蒸汽锅炉有个透明的视窗，用来检视水面高度。当水面高度正好到达视窗的一半高度时，蒸汽品质最好。
现代的双（多）锅炉机器，都有自动进水装置，以维持蒸汽锅炉的水量和蒸汽与水的体积比。买机器之前，先做个实验：试试看它的进水频率是否很频繁?水面高度是否变动很小? 还是它竟然要等水面掉了很多以后才会自动进水?
大多数的机器，在蒸汽锅炉的顶端装了个探测器。以我个人的经验，这种控制系统在维持恒定水面的工作表现十分优异，而且调整容易。
半自动以及全自动机器
我们这票怪胎都喜欢半自动机器，不喜欢全自动机器。在此感谢机器代理商 Kent Bakke 特别为我们订了这款看起来有点落伍的机器。
什么是半自动机器? 其实就是要按个开关，启动按钮，关掉按钮，如此而已。用人工控制每杯煮出来的量----这可是很重要的。
全自动机器的面版，上有一堆可程式设定的功能键。煮的人按下适当的选择键 让机器决定要煮出多少水量，自动关掉冲泡头。如果煮的量很大，工作环境复杂（像在餐厅里面），而吧台人员流动率高（或者训练不良），用全自动机器煮的品质稳定性会比较好。
全自动机器一贯作业：研磨，装填，打牛奶，完工！就可以喝咖啡了...
..拜托！与其喝这种这种咖啡，不如买罐可乐或是吞咖啡因药丸算了。
咱们老美为了讲求效率，断送了生活中的一点浪漫。我知道你买这本书是为了研究技术问题，但我告诉你，我觉得好的咖啡馆应该是人气汇合的地方，咖啡历史与文化传承密不可分。到咖啡馆，除了喝咖啡，更重要的是人与人的互动。当然，这只是我这个老古董的偏见。
纯就技术上而言，技术熟练的吧台煮的比全自动机器好。全自动机器又比吧台新手煮的好。机器当然很了不起，不过还不能控制到维持一定的萃取速率和高水准的奶泡。
别忘了，检查人机界面
有没有水压计? 有没有锅炉压力计?看这些压力计的时候，会不会觉得摆放的位置不好读? 蒸汽棒和控制开关用起来顺不顺? 好不好用? 开关按键看起来很耐用吗? 或是小里小气，不堪一击? 如果你有个吧台老鸟，请他帮忙看看机器的操作界面做的好不好。
本章总结如下：
"你在评估不同机器的时候，请参考本文所叙述的重点自行判断。不要只因为某某人大力推荐某个牌子的机器，就掏钱买下来。"大多数的好公司会不断改进他们的机器，了解各种设计的特点，自己做决断，才不会迷失在五彩缤纷的商业宣传之中。
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅵ）
第六章 帮浦压力 煮咖啡最奥妙的地方，就是烘焙后的豆子，不只含有芬芳的风味，也含有其它味道比较不好的物质。本世纪之初，义大利人找到了正确的结论：
把水加压，可以更有效的把这两类物质分离。
压力将油脂乳化之后萃取出来，形成红褐色沫状 crema。crema 所含的美味物质令人心旷神怡。那么最佳压力是多少? 一般认为煮espresso的压力，应该在8.2～9大气压之间。我自己则是设定在8.2大气压。
稳定帮浦压力
我们店里的水压很不稳，早上高，下午低。有时还会有瞬间突波变动，甚至后面的洗碗机在进水时，也会影响到前面吧台的 espresso 机。
进水压力一旦有变， espresso 的回转式帮浦也跟着变动。为了解决这个问题，我们在 espresso 机的进水口之前加装了容量 3 加仑不锈钢储水槽，配备自动进水装置（含浮球开关、电磁阀、转接头），就可以使进水口的压力维持在 1 大气压。
潜在的麻烦
新加上去的这些管线配件，要小心不要渗气。帮浦进水处不可以没有水而空抽。不然，原本用来抽水的 espresso 机器帮浦，会抽进空气而打不动，压力上不来。
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（Ⅶ）
第七章 冲煮的水温--好咖啡的要件 水温控制的好坏，绝对影响一杯咖啡能否保存的住豆子中的美味物质。你的咖啡煮的越好， "水温"这个终极问题也就变的越棘手。水温严重影响咖啡的好坏，但是水温很难控制。
水温不太好量，因为espresso机器的冲煮水温度高于200℉，水量又少，而量测的动作或多或少会降低水温。这种 "量测技术会影响到被量测主体"，是个老问题了。
所以，我建议你不要直接量水温。而是用 "尝试--错误--修正" 的方法决定温度。用自己的味蕾当感测器。这么做还有另一个原因：不同烘焙度的豆子，最佳冲煮温度也不同。
不过，等一下我还是会用"温度"当作量化指标，让你有个概念。（我使用的是 Fluke 51 K/J 数位式热电偶计 J型合金探线，豆子烘焙成北义大利式深红褐色，表面没有冒油。）
水温不对劲
理想的水温，是指出水头的温度为 203.5℉。煮出来的 espresso 是很深的红棕色，crema 会有暗褐色斑点。（有些义大利人把它称为 "el tigre" 意思是"老虎斑纹"）
水温太低，煮出来的咖啡是黄褐色。crema也很浓厚，平滑均匀，只是颜色比较淡，没有暗色斑点。如果温度低于195℉，喝起来苦苦酸酸。把我烘焙的豆子煮成这样，真是再糟糕不过了。
（请参考原书第106和107页，理想水温煮出来的和过低水温煮出来的比较照片。）
另一方面，水温过高会烧坏咖啡油脂，会有"咬舌"的感觉，余味焦燥。最坏的情况下 crema 表面会有厚重的深黑条纹，如果水温只是高了点儿，煮出来的espresso平凡乏味，不难喝，可也没啥精彩。
味道的特性是由豆子决定的。如果煮法得宜，咖啡闻起来喝起来都应该和刚刚磨好的咖啡粉一样，温度控制的好，喝起来质感厚重滑顺。
我在第五章（商用espresso机器）有提过，工程师在控制出水头温度方面，尚需努力以赴，以赢得更多喝采。许许多多 espresso 机器制造商拥有各式专利，但我个人认为还有好长一段路要走。
水锅炉的出水已经可以维持在±1℃的变动（相当于±1.8℉），但是要维持出水头的温度稳定 又是另一回事。我所曾试过的机器，至少也有6度的变动（相当于±3度）。
滤柄把手本身的结构也要负一点责任。它本身是由厚重金属所构成，目的是为了保温。但是金属本来就很容易散热，把手从机器上面拿下来，放咖啡粉，压填... 这整个过程之中，金属部位不断大量散热，最后会比原先预计的温度低个 20 度（华氐）。
我常说 "把手没用的时候一定要锁在机器上"， 就是为了维持温度恒定。开店做生意的时候，放咖啡粉的滤篮，绝不可以闲闲的待在柜台上。哪天你到一家 espresso 咖啡店里面，竟然看到滤柄把手安然躺在抬子上。
算了吧！去别家咖啡馆吧！
设定温度
既然不可能拿一根温度计去量 espresso 机的水温，就得花钱买可以快速而准确的量测 探测尖头又很轻巧的数位温度计。例如 Fluke 51 温度计，如果你能够弄到手，参考看看我的方法。
最理想的方法，是把热电偶感测端直接埋在填压过的咖啡滤饼里面。这样，煮咖啡的时候，就可以随时监测水温的变化。咖啡滤篮下面打个小洞，只够刚刚好穿过感测线，洞越小越好。（压填好的咖啡粉会自动把小洞的空隙填实，不赖吧！）把探测尖头往上提，靠近咖啡滤饼的上表面。
大部分热交换器型的机器闲置的时候，热量会慢慢累积在出水头。因此温度会比设定的值高。
有专属水锅炉的机器闲置的时候，出水头温度会比设定的值低个3到4℉。
温度变化
要让通过把手滤饼的水温稳定不变，需要非常仔细而复杂的作法。所谓 "好" 的吧台和 "大师级" 的吧台，差别就在此。这是要靠直觉的，不过还是有一些技巧可用。
我所用的机器，如果冲出 2 盎司热水，立刻丢掉。再冲出 2 盎司热水，反覆操作，温度都相差无几。这样子使用，可以让出水头的温度变化最小。（基本想法是使出水头的闲置温度和工作温度尽量接近）注意：热水每次不要用超过 2 盎司。
机器闲置的越久，出水头的温度偏离的越多。机器越好，偏离的越少。
商用 espresso 机器的设计本来就是用来连续使用的。机器越常使用，出温度越稳定。
在义大利，很少看见出水头少于三个的 espresso 机器。机器越大，质量越大，热水也越多，出水头的温度就越稳定。要煮好咖啡，我建议：用在吧台的机器不要太小（出水头不可少于三个）。
保持把手温热
如果你隔了好几分钟才又煮了第二杯 espresso，利用你磨豆子的时间，启动帮浦，打出2盎司的热水来预热把手和用过的咖啡滤饼。我们在煮下一杯espresso之前，还是把用过的咖啡粉留在把手内，不要怀疑！因为残渣本身就是热的，有助于把手保温。
当你拿下把手打算装填新的咖啡粉时，动作要迅速确实：
＊ 敲掉旧粉，放入适当剂量，压实
＊ 起动帮浦，流出2盎司热水
＊ 急速锁上把手
＊ 立刻启动帮浦
（本书第21章"我们煮espresso的方法"会再复述整个步骤）
流掉太多热水，会有麻烦
前面提到要敲掉旧粉，但是还是会有一些粉屑残存附着在滤篮上。我们店里的人是用手指很快的把它擦掉，但是有些人却是启动帮浦，用热水冲洗残渣。这是错的！因为这会导致机器水温变动过大。
espresso 机器是可以尽量维持温度稳定的，但是只限于每次用个1或2盎司热水。每次用太多热水实在不是个使用机器的好点子。所以我提到"用热水"的时候，总是一再强调不要超过2盎司。
如果咖啡粉结成小硬块黏着，可用蒸汽锅炉的热水冲。这样做还有其它好处：把手温度更进一步提高了。
如果你觉得机器的水温有问题，找代理商的技术人员帮忙调整热交换器型的 espresso 机就调蒸汽锅炉的温度。
ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
（Ⅷ）
第八章 清洁机器﹣﹣第二黄金律 只要是咖啡液体会接触到的表面，咖啡油脂就会不断黏附上去。因为其化学性质不稳定，沉积的油脂很快就会变苦。当新煮的咖啡接触到这些陈年旧油，就会沾上腐臭的味道。
坏消息是：美国的咖啡馆普遍都存在机器很脏的问题。
好消息是：这个问题很好解决，只要勤于清洗，再"调煮"一次。
餐厅大厨师有事没事就会检查餐盘，总是要求必须干干净净的。同样的 espresso 吧台要用同样的心态看待滤器把手和出水头。但是也不能完全没有咖啡油脂，以免 espresso 直接接触到裸露的金属表面。因此，每次清洁了滤器把手，也用了 espresso 专用清洁剂逆洗回冲之后，要煮一次咖啡，然后倒掉。
本章着重于每天打烊后的清洁步骤，和其它必须定时实施的清理工作。本书第 17 章会告诉你怎么操作机器才能保持干净。
A. 滤器把手
平常煮咖啡的时候，每小时要刷洗一次。每天打烊之后，用一匙清洁剂，溶解于热水之中。将咖啡滤器和把手分开，浸在里面隔夜。（浸的时候，把手的塑胶部位不要浸到，以免被清洁剂侵蚀。）第二天早上，用 Scotch Brite（用来洗玻璃的）用力刷洗。用小瓶刷伸到把手出水口的小通道里面，把黏在上面的小屑块刷干净。
养成每夜清洗的良好习惯，咖啡油脂就不会累积。不然万一油脂慢慢累积结成硬块黏在出水口，就很难清理了。
滤器把手脏了的话，流下来的 espresso 外观和味道都会改变，crema 比较少，也会有白色纹路。（请参见本书第17章﹣清洁的技巧）
B. 配合 espresso 专用清洁剂做逆洗回冲
有个小玩意儿叫做"无孔滤器"（长的像是一般的滤器，但是上面没有打洞。）卸下把手里的一般滤器，放入无孔滤器，用它来挡住帮浦的水压，让水逆流出水头。
现代锅炉式 espresso 机器都有用来释放剩余高压热水的阀门和排水管线。不然，你煮完这一杯之后，打算煮下一杯而取下滤器把手的时候，高压热水会冲出来，还会把煮过的咖啡粉喷的到处都是。所以煮完一杯之后，必须有个释压阀把压力放掉。这个阀和相关配管，位于出水头的热水分散筛网的后面，总称为"逆流系统"。当冲煮用水流出去的时候，出水系统，咖啡和逆流系统是共用一套配管。这段共用管线会淤积咖啡油脂，氧化之后发出腐臭味道。
已经有 espresso 专用清洁剂可以溶解洗去这些沉积在管路阀门的油脂。清洁剂的主要成分是：
磷酸钠
发泡剂（缓冲用）
其它化合物（用来加强清洁力 保护垫圈和其它软质零件不受磷酸钠侵蚀）
多久逆洗一次呢?
至少每天晚上打烊的时候要做一次。参照清洁剂的说明使用。（上面会有不同机器的清洁方法，看你是哪部机器就用它指定的方法）
我们是用一汤匙的清洁剂放在无孔滤器里，放进滤器把手，锁上把手，启动帮浦运转 30 秒，关闭帮浦。等压力释去，再启动帮浦。如此重复两次，间隔 3~4 秒。
清洁之后，别忘了出水头还要冲干净才可以再煮咖啡。取出无孔滤器，用热水冲干净。然后短暂启动/关闭帮浦数次，一直到出水头已经冲洗干净了为止。再把干净的无孔滤器放回把手，再锁上去。启动帮浦运转5秒，关闭帮浦。这样重复5次。（要清的干净，逆流系统至少要用干净的水冲5次）
也许你需要在营业时间内，用清洁剂多洗几次。要经常喝一喝自己煮的咖啡，以便决定适当的清洁间隔时间。我们店里面是每 4 个营业小时就清一次。（详情请看本书第十七章）
C. 分水网
每天晚上取下分水网清洁，然后清理固定螺丝和出水头。
D. 垫圈
取下分水网后，可以看到有个垫圈。它是用来密闭出水头和滤篮把手之间的缝隙，以免高压水流渗出。用小支的硬毛刷清理垫圈。（很多制造商和代理商有卖专用刷子）
E. 出水头
取下分水网后，可以看到大大一块黄铜结构体（也可能是其它金属做的），那就是出水头。每天晚上用 Scotch Brite 刷干净。
F. 蒸汽喷头
每天晚上打烊之后，拆下蒸汽喷头，用大头针或刷子把蒸汽出孔通干净。再用小刷子通一通蒸汽管，很多技术人员会建议你把整个蒸汽棒浸在水里面，浸隔夜，让黏在上面的硬块软化剥离。这样做不太好，因为会发生问题：如果房子的电也被关掉 锅炉会冷却，然后就会把脏水从水容器透过蒸汽管吸回锅炉。
总而言之，养成良好的清洁习惯。每天晚上和你的吧台好伙伴一起做这些清洁工作，煮出来的咖啡可以维持一贯的高品质。更能延长机器的寿命，增加机器可靠性。注意水质的滤清，并且由受过原厂训练的技术人员做定期检修。你的商用 espresso 机可以用到天长地久，海枯石烂。 |
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发表于 2009-5-29 19:18:38
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