谢谢老师们的回复。该品现在是手工制作,面的筋道也满足,如果用模具压花也可以压出波浪形的花,但由于面的松弛,不能保持花形,很快变平,则成品效果不理想,花褶用俗话讲最好是死褶,能够较长时间的保持褶边就较为 ...
我想这个问题主要在压花时的力度大小的原因。
我曾经尝试过制作做蛋散的手动压力机构,在压制蛋散时就是遇到这样的问题,人手可以感觉到面团的柔韧度,知道使用适当的力度来作业,但是机器不行,力气小了,不能保持花形,力气大了,那面给压成一砣了。 我们平时说的面"筋道"一般是说面的韧性好,不容易烂,但是韧性好的面弹性也好.回弹的现象是无法避免的.
如果能想办法把面片的里圈不变而外面一圈拉伸,则压平后会出现花褶. 还有一个问题:大家看那图片上的面皮,表面上有一些撒上去的干粉。这层干粉是为了在揉面、擀面的时候不会粘手,由于有了这层干粉,面皮的表面变干硬了。在压花褶的时候,面皮的粘合必须要完全穿透这干硬层,才不会回弹。
但是这干硬层并不均匀,所以要通过手感比较好操作。
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